在風(fēng)干過程中,香腸內(nèi)的酶類物質(zhì),慢慢進(jìn)行分解,因而產(chǎn)生出特有的香味來。如果烘烤時(shí),爐溫過高,會(huì)導(dǎo)致香腸內(nèi)的酶類失去活性,這時(shí)候再怎么風(fēng)干,也不能產(chǎn)生那種特殊的香昧了。香腸內(nèi)的溫度,達(dá)到70時(shí),酶類物質(zhì)就失去了活性 ( 死亡 ) 。因此,用人工熱源烘烤香腸時(shí),要特別注意溫度。怎樣才知道烘烤的溫度合適呢 ? 家庭制作香腸,不必去買溫度計(jì)了,只要用手摸摸香腸,不燙手就合適。但是爐溫也術(shù)能太低了,以防香腸發(fā)酵變酸。只有烘烤的溫度適宜,風(fēng)干時(shí)才能起到增香作用。香腸需要風(fēng)干到什么程度呢 ? 風(fēng)干到腸體干燥,挺實(shí)堅(jiān)硬時(shí),就是風(fēng)干好了。如果沒有達(dá)到這個(gè)程度,還需延長(zhǎng)風(fēng)干時(shí)間 1 至 2 天,直到風(fēng)干好了為止。經(jīng)過風(fēng)干的香腸,才是成品 ( 生品 ) 。風(fēng)干不良淘香腸,香味不濃,口感欠佳,棄易腐敗變縮短貨架日期。
重工香腸有豬肉鮮味,且不含防腐劑,所以無論蒸熟前后,豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出,有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味;而劣質(zhì)臘腸切面無酒香味和鮮肉味,有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外,優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅,而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。
有一些香腸,他們的制作工藝就是用高度數(shù)的白酒來殺菌的,并不是所有的香腸都會(huì)像四川或者重慶的香腸做的很咸很辣,然而其實(shí)他們的目的都一樣,是為了防止細(xì)菌滋生。這是一種制作工藝。
甜的香腸是很容易長(zhǎng)細(xì)菌的,把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好,然后加上高度數(shù)的白酒來控制里面的細(xì)菌,再灌入小腸內(nèi),風(fēng)干得到的香腸吃起來就是甜,味道會(huì)帶有一點(diǎn)酒香。
文章內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò),如有問題,請(qǐng)與我們聯(lián)絡(luò)!