腸衣是香腸的外包裝,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì),以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的,即:氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
水份丟失
重工香腸中的水份丟失,使香腸失去彈性,香腸的鮮度下降,口感變差,這就要求腸衣有非常好的阻水性。
香味丟失
香腸的香味丟失,失去香腸的香氣,要求腸衣有非常好的阻氣性。
在腸衣的保護(hù)作用下,香腸外界的細(xì)菌是不會(huì)進(jìn)入香腸內(nèi)部的。這里所說的細(xì)菌是指香腸原料肉中的細(xì)菌,在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌,而無法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細(xì)菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢,但若腸衣的阻氧性不好或隨著時(shí)間的延長,它會(huì)使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。
失去營養(yǎng)價(jià)值的原因
氧氣進(jìn)入造成氧化褐變
這種變化是由外向內(nèi)進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺,變白,而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個(gè)氧化圈,時(shí)間越長,氧化圈越深。
細(xì)菌繁殖造成肉品腐敗
對(duì)于腸衣的收縮率而言,并不是越大越好,國外一般為16-17%,那么對(duì)于用戶而言,只要在設(shè)備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點(diǎn)的腸衣為好。因?yàn)楣嘌b同樣體積的香腸,對(duì)使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來講腸衣的用量會(huì)增大。這對(duì)客戶成本而言更是一個(gè)浪費(fèi)。
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