肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后,在操作間經(jīng)切割成商品化之過程,其程序分為:
一、 原料入庫(kù)處理
1、豬肉:白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后,應(yīng)立即放入冷藏庫(kù)保鮮。如需要加工處理,預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工,要用塑料袋覆蓋肉類,以免風(fēng)干,冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。
2、雞肉:全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。
3、牛肉:加工處理時(shí),真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積,若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋,以免風(fēng)干,貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積,影響品質(zhì),冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。
二、 一次處理
肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。
1、豬肉之部位分切:豬肉的分切方法多種多樣,分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣,要以提高毛利額為前提?,F(xiàn)介紹常用的分解方法:
① 肩甲部:由第4與5肋骨之間,與背中線呈直角切斷成肩甲部。
② 腰內(nèi)肉(小里脊肉):整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離,取出腰內(nèi)肉。
③ 后腿肉:由后面與倒數(shù)二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。
④ 腰部:用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。
2、雞肉之部位分切:雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí),先進(jìn)行部腿作業(yè),再取出雞翅、雞腿、雞清肉。
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