肉食品代加工香腸生產(chǎn)工藝及操作要點
1、原料肉解凍后用直徑12mm孔板絞出,與食鹽、亞硝酸鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時;
2、將腌好的原料肉投入拌餡機,加入磷酸鹽、異Vc鈉、卡拉膠、白胡椒粉和1/3冰水,攪拌10分鐘左右,再加入香精、大蒜泥和防腐劑和1/3冰水,再攪拌5分鐘左右,最后加入分離蛋白和淀粉的混合物和剩余的冰水,再攪拌10分鐘左右至肉餡光澤度好,粘稠均勻,餡溫控制在8-12℃之間;
3、灌裝:用8-10路豬腸衣定量充填;
4、75℃土爐干燥30-40分鐘至外表干爽;
5、蒸煮:80-85℃蒸煮至中心溫72-75℃,大約40分鐘;50-55℃鋸末煙熏,時間視腸體表面水分、季節(jié)、顏色及紋路(核桃紋)深淺而定;
6、冷卻至室溫,真空包裝,用90℃二次滅菌30分鐘;
7、冷卻。
紅腸實際上是灌腸的一種,是人們喜歡食用的肉食之一,其特點是配料中不加醬油而多加淀粉,主料除豬肉外,一般還混有牛肉。它的味道有一股大蒜味,里面還有許多肥肉丁,下酒好,配上啤酒,味道那叫一個棒!